Jedną z najważniejszych potraw wigilijnych jest barszcz czerwony. Ten w wersji staropolskiej, przez wielu zapomnianej, był gotowany na wędzonce. Maksymilian Przybylski, szef kuchni Restauracji Kieleckiej dodaje do niego także kaczkę. - Od kiedy spróbowałem tej receptury nie gotuję już barszczu inaczej. Jest naprawdę pyszny i niekonwencjonalny - mówi.
Składniki:
- 1 kg buraków
- warzywa rosołowe
- kaczka
- kości wieprzowe wędzone
- kwaśne jabłko (szara reneta)
- czosnek
- koncentrat z buraków
- przyprawy: ziele angielski, liść laurowy, sól, pieprz, cukier, majeranek
Wykonanie:
Warzywa rosołowe obieramy i wrzucamy do garnka z zimną wodą, kaczkę porcjujemy (piersi odkładamy, nie będą nam potrzebne) resztę mięsa oraz kości wędzone wrzucamy do garnka, dodajemy także główkę czosnku (obieramy i zgniatamy ząbki nożem i gotujemy na wolnym ogniu przez dwie do trzech godzin. Po tym czasie odstawiamy wywar do wystygnięcia i następnie dodajemy do niego pokrojone w plastry buraki i jabłko przekrojone na pół i odstawiamy do gotowania na wolnym ogniu. Kiedy zupa zacznie się gotować dodajemy koncentrat z buraków i przyprawy.
Czym byłby wigilijny barszcz bez pierogów... Sekretnym składnikiem farszu Łukasza Okły, szefa kuchni w kieleckim hotelu Ibis jest pietruszka, która nadaje niepowtarzalny smak i ciekawy kolor. - Te pierogi są także bardzo dobrze w wersji chrupiącej kiedy podsmażymy je na patelni - mówi.
Składniki na farsz:
- mieszanka mrożonych grzybów leśnych
- cebula
- natka pietruszki
- sól, pieprz
Grzyby gotujemy, po wystudzeniu mielimy. Cebule kroimy w plastry i wrzucamy na patelnie. gdy się zeszkli dodajemy pietruszkę (na 1 kg grzybów 200 gr pietruszki), potem grzyby, a na koniec doprawiamy solą i pieprzem. Tak przygotowany farsz układamy na ciasto.
Jedną z dwunastu obowiązkowych potraw na wigilijnym stole jest karp. Hubert Sanecki, szef kuchni w Willi Hueta, poleca go w wersji smażonej z chutney z fenkuła i ananasa. - Tym przepisem na pewno każda pani domu zaskoczy swoich gości - mówi Hubert Sanecki.
Składniki:
- 300 g filetu z karpia
- oliwa
-sól morska
-pieprz cytrynowy
- cebula 1 duża
-100 g. masła
- 1/2 ananasa
- 1/2 fenkuł (koper włoski)
- gwiazdka anyżu, łyżka miodu
- 1/2 limonki
- guma ksantanowa lub żelatyna
Wykonanie:
Ananasa obieramy i kroimy w kostkę wielkości 0,5 na 0,5 cm. W ten sam sposób przygotowujemy fenkuł, oba składniki wrzucamy do miski, dodajemy miód, gwiazdkę anyżu i skrapiamy sokiem z limonki. Wszystko dokładnie mieszkamy. Całość przekładamy na sito i lekko odciskamy, tak aby uzyskać ja najwięcej płynu, ale nie pognieść za bardzo ananasa i fenkuła.
Do soku dorzucamy szczyptę gumy ksantanowej i miksujemy blenderem tak aby uzyskać konsystencje żelu (jeżeli nie mamy gumy ksantanowej możemy użyć żelatyny). Sałatkę łączymy z żelem, dokładnie mieszamy i odstawiamy do schłodzenia. Karpia porcjujemy, obkładamy dokładnie posiekaną cebulą i wstawiamy na 3-4 godziny do lodówki. Po schłodzeniu czyścimy go z cebuli i smażymy na małym ogniu podlewając oliwą. Gdy skóra się zezłoci i stanie się chrupiąca odwracamy karpia, wrzucamy masło i przez około 30-40 sekund polewamy kawałki ryby łyżki pieniącym się pod wpływem temperatury masłem. Przekładamy karpia na ręcznik papierowy, by odsączyć go z tłuszczu i doprawiamy od strony skóry solą morską i pieprzem.
Chutney wykładamy na talerz (podajemy go na zimno) w formie prostokąta, na to kładziemy ciepłego karpia i dekorujemy zielonymi gałązkami z fenkuł.
Alternatywą dla karpia może być dorsz z crustem ziołowym. - Danie jest naprawdę proste, a crust podkreśla smak ryby, nadaje niecodziennego charakteru i efektownie wygląda - mówi Krzysztof Porębski szef kuchni w Hotelu Pod Złotą Różą.
Składniki:
-filety z dorsza
-mąka
-bułka tarta
-masło
-sól, pieprz
-świeże zioła: bazylia, mięta, koperek, pietruszka
Filet doprawiamy solą i pieprzem i obsmażamy po dwie minuty z każdej strony. Przygotowujemy crust. Bułkę tartą i masło łączymy w stosunku 1:1, dodajemy świeże zioła i blendujemy aż powstanie masa. Następnie wałkujemy ją na grubość około 3 milimetrów i wstawiamy w chłodne miejsce. Po tym czasie schłodzony crust dzielimy na paski o wielkości ryby, nakładamy wycięty pasek na filet i zapiekamy w piekarniku w temperaturze 170 stopni.
Szefowie kuchni twierdzą, że jeśli eksperymentujemy podczas wigilii i wprowadzamy jakieś innowacyjne przepisy, to najczęściej dotyczą one ryb.
Taka właśnie jest propozycja Pawła Rycewicza z Solnej 12. Jesiotr na sosie z suszonych podgrzybków, podany z kaszą gryczaną oraz tradycyjną kapustą wigilijną jego zdaniem będzie doskonałym daniem na wigilię.
Składniki:
- 4 szt. filetu z jesiotra (po około 0,15 kg każdy)
- 2 łyżki masła
-2 łyżki oliwy z oliwek
- 0,07 kg suszonych podgrzybków
- 0,07 l białego wina
- 0,05 l kwaśnej śmietany
- cebula 1 szt
- natka pietruszki 1 szt
- 0,12 kg kaszy gryczanej
- 0,12 kg kapusty kiszonej
- 0,04 kg grochu obgotowanego liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz do smaku
Wykonanie
Do kapusty dodajemy liść i ziele, gotujemy do miękkości. Następnie podsmażamy z drobno posiekaną cebulą i dodajemy groch.
Sos: na maśle smażymy cebulę, dodajemy grzyby suszone i podlewamy białym winem. Gotujemy około 5 minut aż grzyby napęcznieją, dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem do smaku, a na koniec wsypujemy posiekaną pietruszkę. Kaszę gryczaną gotujemy do miękkości, przed podaniem dodajemy pietruszkę, sól, pieprz. Filet przyprawiamy tradycyjnie solą i pieprzem, smażymy na maśle z oliwą od strony skóry, na wolnym ogniu. Kiedy ryba będzie gotowa podajemy z dodatkami.
Ukoronowaniem każdej kolacji jest deser. Jolanta Sztaba, szefowa kuchni z Wrzosowego Bufetu, poleca tort orzechowy. Robi go według starej receptury, ręcznie zapisanej w zeszycie, który w jej rodzinie przechodzi z pokolenia na pokolenie. - Często do przygotowywania potraw inspirują mnie przepisy właśnie z tego zeszytu, oczywiście niektóre dania wymagają modyfikacji. Dotyczy to zwłaszcza deserów, które kiedyś robiło się w znacznie słodszej wersji - mówi Jolanta Sztaba.
Ciasto:
- 10 jaj
- 30 dkg cukru, 1 torebka cukru waniliowego, szczypta soli
- 45 dkg orzechów włoskich zmielonych
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki mąki tortowej
- szklanka mleka
Na początku rozdzielamy orzechy. Jedną szklankę zalewamy wrzącym mlekiem, pozostałe zostaną wykorzystane do zrobienia ciasta. Jaja ubijamy z cukrem, dodajemy cukier waniliowy, sól i ubijamy przez 15 minut. Orzechy, te nie zaparzone, mieszamy z masą jajeczną. Potem dodajemy mąkę ziemniaczaną i tortową, mieszamy, przelewamy do formy i pieczemy 45 minut, w temperaturze 175 stopni.
Krem:
- 2 całe jajka
- 1 szklanka cukru
- 2 kostki masła i zaparzone orzechy
Jaja ubijamy z cukrem, dodajemy na przemian po łyżce masła i zaparzonych wystudzonych orzechów. Ucieramy na gładką masę. Upieczone i wystudzone ciasto kroimy na trzy blaty, nasączamy mocną herbatą z alkoholem, smarujemy przygotowaną masą i dekorujemy.
Materiał promocyjny
Materiał promocyjny
Materiał promocyjny
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze